I nostri salumi provengono esclusivamente dalla lavorazione e trasformazione di carne di Maiale nero d’Aspromonte.
Il Consorzio del Maiale nero D’Aspromonte:
Il maiale nero d’Aspromonte è stato nei secoli passati al centro dell’economia familiare del territorio dell’Aspromonte, sembrava destinato all’estinzione. Nel 1995: Monsignor Giancarlo Maria Bregantini, vescovo di Locri Gerace, insieme ad un gruppo di pastori di Platì e San Luca si dedicò all’allevamento del maiale dell’Aspromonte, avviandone così il recupero che oggi si è consolidato grazie alla Cooperativa del Maiale Nero d’Aspromonte che fa parte integrante del circuito Genu.Eti.Co. Alla Cooperativa aderiscono 25 allevatori con oltre 5.000 capi allevati e tre piccoli laboratori di trasformazione. Gli allevamenti sono localizzati principalmente nell’area aspromontana, anche se qualche piccolo allevamento si trova anche nelle aree interne del crotonese.
Il maiale nero pascola allo stato brado nel suo habitat di origine, l’Aspromonte, ricco di boschi di querce e castagneti dove la natura è incontaminata. Si nutre liberamente di ghiande, castagne, radici, tuberi, funghi e degli altri frutti del sottobosco. Caratteristica morfologica: forte, rustico, possente, con due appendici pendule (bargigli) sotto la gola e, nell’esemplare maschio, una criniera, caratteristiche che lo rendono distinguibile fra tutti i maiali neri calabresi.
La carne: la qualità delle nostre carni ed una lavorazione artigianale ci permettono di ottenere salumi eccellenti, frutto di un approccio genuino e naturale del rispetto di un sano ambiente di allevamento oltre ad essere di qualità, porta in tavola storia, tradizioni, cultura, identità, valore nutrizionale, è, infatti, ricca di proteine ad elevato valore biologico, contenenti amminoacidi essenziali ed amminoacidi ramificati (leucina, isoleucina e valina) ed è pertanto molto utile per un’alimentazione sana ed equilibrata, per la crescita, ma anche per chi vuole puntare ad un miglioramento della massa muscolare, come gli sportivi.
È ricca di ferro ad elevata biodisponibilità, di zinco, rame, fosforo, selenio e magnesio; è ricchissima di vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina PP (niacina).La carne suina è, pertanto, un concentrato di nutrienti benefici ed indispensabili per mantenersi in buona salute.
I Salumi: la qualità delle nostre carni ed una lavorazione artigianale ci permettono di ottenere salumi eccellenti, frutto di un approccio genuino e naturale del rispetto di un sano ambiente di allevamento. I salumi prodotti dai nostri piccoli allevatori/trasformatori nascono dal perfetto connubio tra natura, tradizione e passione. Sapori che rappresentano un viaggio di emozioni, suggestioni e sensazioniindimenticabili profumano di storia e di territorio, assaggiare i salumi del maiale nero d’Aspromonte è un’esperienza legata alla memoria locale, sincera, unica ed autentica irrinunciabile per gli amanti ed i cultori dell’enogastronomia tipica: un insiemearmonioso ed equilibrato di antico sapere, qualità, ottime carni e spezie reso unico dalle dolci brezze marine provenienti dallo Ionio che si incontrano con le fresche correnti dell’Aspromonte e/o della Sila.
Il progetto del Maiale nero d’Aspromonte
Nasce dall’idea di una cooperativa stimolata e seguita dal Vescovo Giancarlo Bregantini all’epoca della sua permanenza nella Locride, quando diede vita al progetto “Potamos”, che prevedeva inoltre l’inserimento sociale di ex detenuti che si erano macchiati direati di mafia.
Una realtà, la cooperativa “Valle del Bonamico” di Locri, costituita sul finire del 1995 da giovani pastori, figli d’arte, con lo scopo di dare lavoro ai giovani della Vallate del Bonamico e del Careri (un contesto territoriale fortemente colpito da criminalità organizzata e potere mafioso) trasmettendo loro il sapere e le tecniche di allevamento, pastorizia e agricoltura. Purtroppo questa cooperativa, nel frattempo, ha chiuso i battenti per problemi finanziari.
Partito dalla ricerca di esemplari di maiale nero delle montagne dell’Aspromonte, in particolare alle falde di “Pietra Cappa”, si è successivamente concentrato nel miglioramento della specie, insieme al CREA di Roma, cercando gli esemplari più puri per la riproduzione. Il progetto ci ha lasciato in eredità una serie di aziende che, da oltre 10 anni, sono specializzate nell’allevamento di questi esemplari autoctoni e oggi dispongono di un gran numero di esemplari. Queste aziende si trovano tra San Luca, Natile, Locri e le montagne di Sant’Agata del Bianco. Inoltre queste aziende hanno stabilito rapporti di collaborazione con molte imprese in tutta Italia che si occupano della trasformazione di qualità. In particolare la collaborazione con le sorelle Gerini in Toscana e Simone Fracassi titolare della storica macelleria e premiato come miglior macellaio Italiano, hanno creato una produzione di prosciutti crudi appunto di maiale nero, che vengono venduti a prezzi superiori alla media.
Il maiale nero d’Aspromonte si distingue dalle altre razze per due appendici pendule poste sotto il collo e per la prelibatezza delle sue carni ricche di molte proteine importanti per la nostra salute.Una razza rustica, (fa parte della razza Suino Nero di Calabria), dal mantello scuro,caratterizzata dalla presenza di “Bargigli”(margare in dialetto calabrese) due appendici pendule sotto il collo, allevata in maniera semibrada dal Pollino all’Aspromonte e nutrita come si deve, grazie alla presenza di felci, castagni e roveri, che sorgono lungo la costa ionica e risalgono verso l’Aspromonte.
Un suino che era in via di estinzione perché ritenuto economicamente non remunerativo rispetto agli altri, da allevamento intensivo e con crescita più veloce. È un dato di fatto che, alla nascita, i suinetti neri d’Aspromonte sono più piccoli rispetto alle razze rosa. E a confronto rimangono tali: a 5 mesi raggiungono circa 60 kg e a 12 arrivano massimo a 130 kg. Vien da sé che per ottenere un maiale pesante (180 kg) ci vogliono quasi due anni, di vitae di lavoro, a differenza dei 10/14 mesi necessari per un Large White, per esempio. Con conseguenze facilmente intuibili in fatto di prezzo.
Provvidenziale fu la prima edizione di Salumi da Re
Sono partiti da questo assunto i cinque produttori che condividono –letteralmente – il maiale. Nel senso che comprano i suini assieme, e poi li suddividono in base alle rispettive esigenze. Il progetto, imbastito tra il 2008 e il 2009 dalla Provincia di Arezzo, in collaborazione con le Università di Bologna, di Reggio Calabria e di Campobasso, per promuovere le antiche razze suine a rischio d’estinzione e la produzione di salumi di qualità, si è concretizzato nel 2014, durante la prima edizione di Salumi da Re, diventando una liaison imprenditoriale tra amici norcini, volta all’ottimizzazione produttiva nella filiera delle carni trasformate. Capofila del progetto è il Salumificio Gerini, che si occupa dello stoccaggio: “Inizialmente compravamo i suini allevati dalla Cooperativa Valle del Bonamicodi Locri.
“Ora, ci rivolgiamo direttamente alle singole aziende agricole, che più che allevare questa razza la monitorano, per tenere sotto controllo le nascite e integrarne l’alimentazione nei periodi di magra”. Ci spiega Alessandra Gerini. “Si tratta di ceci durante il periodo dei parti, per proteggere e svezzare le cucciolate. E fave in pieno inverno, durante il periodo della cattura. Gli allevatori, poi, intensificano il foraggiamento soltanto negli anni in cui il bosco è povero di frutti, soprattutto di ghiande”.
In questi anni si è dato nuovo impulso al maiale nero d’aspromonte, partendo da una nuova azienda di Sant’Agata del Bianco la “Circe”, che è stata aiutata per avere i verri miglioriche hanno discendenza diretta dai primi animali trovati nei pressi di Pietra Cappa e di cui sono stati portati in purezza e migliorati con il progetto “Potamos” dal CREA di Roma.
La passione che infondevano questi rari e pregiati maiali si è deciso di proporre una filiera anche nell’area del crotonese, trovando molta attenzione nei fratelli Barretta, in particolar modo Martino e Franco, quest’ultimo presidente della APZ Associazione produttori Zootecnia. Tramite il loro impegno, hanno coinvolto il presidente del GAL Kroton Natale Carvello, che nel suo allevamento ha prodotto il primo esemplare puro di maiale nero di Calabria, ancor prima di trovare il maiale nero d’aspromonte in purezza. Il presidente vedendo gli esemplari della Circe ne volle acquistare 110 capi, cosi iniziò un percorso di reciproco aiuto per fare pure delle produzioni di salumi insieme, e da qui parte la collaborazione tra il GAL Kroton e il GAL Terre Locridee.
Dopo circa 2500 anni dallabattaglia del Fiume Sagracombattuta nella metà delVI secolo a.C., fra lepoleisdiLocri EpizefirieCrotone, si sono incontrati a Locri il 17 maggio a Locri dove hanno fatto rinascere la pace attraverso la definizione di un programma di collaborazione tra i due territori, con l’organizzazione comune di un workshop sullo sviluppo del maiale nero.
Da questo giorno tutto è cambiato, perché è tornata la febbre di questo straordinario prodotto calabrese, che ha fatto rivivere in molti l’orgoglio delleproprie radici contadine, da qui parte l’interesse che ha coinvolto molte persone ha partecipare e successivamente a voler costituire un consorzio del territorio.
Da qui parte una collaborazione tra le aziende che vogliono costituire il consorzio, che parte dalla volontà di raggiungere la migliore qualità possibile della carne. Inizia la fase di miglioramento della razza, attraverso una collocazione in tutte le aziende dei migliori verri e scrofe per attivare la fase di incrocio per produrre una razza pura di nuovi maialetti. Massima attenzione si è posta su alcune caratteristiche tecniche che devono avere i maialetti, cioè la presenza dei già citati bargigli, sinonimo di razza pura e forme tipiche di questa razza.
Lo sviluppo di questo territorio passa sicuramente da una diversa concezione di quello che può essere il mercato dei prodotti agroalimentari di qualità. La fortuna di questa terra consiste nell’avere un clima eccezionale, forse tra i migliori almondo, e una terra che, abbinata al sole, fa germogliare oro, qualsiasi cosa si pianti. In questo contesto una delle tipicità del nostro territorio è rappresentata dal maiale nero d’Aspromonte allo stato brado, perché le sue carni, ben allevate e ben trasformate, si traducono in un prodotto di alta qualità, tra i più ricercati dai palati fini.
